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面粉机 小麦粉的后熟指的是什么?

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面粉机 小麦粉的后熟指的是什么?

发布日期:2018-07-30 作者: 点击:

小麦粉 的后熟又称为熟化、成熟和陈化。面粉机新磨的小麦粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是 用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀,但是小 麦粉经过一段时间的贮藏后,则上述 缺点会得以改善,这种现 象称为小麦粉的“后熟”。


面粉机 小麦粉的后熟理是:新磨制 的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯 基,这种巯 基是蛋白酶的的激活剂,调粉时 被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质,从而是 面制品品质变劣。同时,小麦粉 中含有类胡萝卜素,由于类胡萝卜 素的色 泽而影响小麦粉的色泽。但是小 麦粉经过一段时间的贮藏后,由于空 气中的氧的作用,可以使 巯基被氧化而失去活性,也使类 胡萝卜素的共轭双键被氧化破 坏,从而使 小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解,并且因 类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。


自然后 熟的小麦粉需要的时间较长,一般以3-4周 为宜。而采用 在小麦粉中添加食品添加剂,则可大 大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦 粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用,过氧化苯甲酰在小麦 粉中可 以分解释放出原子氧,使得小麦粉在几天内,就可以完成后熟。这样,小麦粉 的白度不仅会增加,而且小 麦粉也符合生产面制品(馒头、面包等)工艺要求, 并大大 降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

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本文网址:http://www./news/399.html

关键词:小麦粉,面粉机,小麦粉的后熟

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